Francouzská vinařka Nathalie Perrodo představila saké Yukiguma, které propojuje její zkušenost s burgundským vinařstvím a tradiční japonské pivovarnictví. Nápoj vzniká s důrazem na původ surovin, pomalé kvašení a vyvážený charakter, který má doprovázet jídlo stejně přirozeně jako víno.
Yukiguma se vyrábí v pivovaru Daimon, založeném roku 1826 na úpatí hory Ikoma v prefektuře Ósaka. Roční produkce je omezena na 5 000 lahví. Perrodo zde navázala na místní řemeslo a současně do projektu přenesla svůj vztah k terroiru a ke společnému stolování.
Základem je výhradně rýže Yamada Nishiki z prefektury Hjógo a čistá pramenitá voda z pohoří Ikoma. Voda tvoří přibližně 80 procent výsledného nápoje. Podle Perrodo ji přitom využívají jen asi čtyři procenta japonských pivovarů. Její neutrální charakter podporuje pomalé kvašení a nechává vyniknout použitou rýži.
Chuťový profil pracuje s tóny kaki, mangostanu a liči. Cílem však není výrazná aromatická exhibice, ale rovnováha a schopnost doprovodit různé pokrmy. Inspirací jsou kuchyně Ósaky, Kjóta a Nary, tedy oblastí, které leží v dosahu pivovaru.
Saké lze podávat čisté, na ledu i v koktejlech. Pro drink Yuki Blossom se používá 35 ml whisky Suntory Toki, 35 ml saké Yukiguma, 10 ml broskvového likéru, 10 ml Muyu Jasmine Verte a 10 ml směsi zeleného čaje s medem. Ingredience se promíchají a přecedí přes velkou kostku čirého ledu.
Design láhve i způsob servírování podtrhují ambici oslovit současnou gastronomii. Yukiguma nevystupuje jako náhrada vína ani jako odklon od japonské tradice. Staví na přesném spojení obou světů a na surovinách, které mají jasný místní původ.
Výsledkem je malé produkční saké, jehož identitu neurčuje pouze receptura. Stejně důležité jsou voda, rýže, místo výroby a čas věnovaný kvašení. Právě tato čtveřice dává projektu srozumitelný rámec a odlišuje jej od běžně pojatých mezinárodních spoluprací.
